Koch-Skills und Basics
Schmoren – erst Farbe, dann Zeit
Kennt ihr das? Ihr kauft ein schönes Stück Rind fürs Gulasch, lasst es eine Stunde blubbern, und am Ende kaut ihr darauf herum wie auf einem alten Kaugummi.
Das Fleisch war nicht schlecht. Es hatte nur keine Zeit.
Schmoren ist nämlich kein Sprint, sondern ein Marathon. Und wie bei jedem guten Lauf kommt es auf die richtige Einteilung an.
Der Lauf in drei Etappen
Der Startschuss
Erst geht’s mit Vollgas los. Das Fleisch kommt rundum in heißes Fett, bis es eine kräftige braune Kruste hat. Das sind die Röst Aromen, die später die ganze Soße tragen. Darum: erst Farbe, dann Zeit.
Die Verpflegung
Jetzt wird abgelöscht, mit Wein, Brühe oder Fond. Die Flüssigkeit reicht nur etwa bis zur Hälfte ans Fleisch, nicht drüber – wir schmoren, wir kochen keine Suppe. Dann Deckel drauf, damit der Dampf im Topf bleibt.
Das Tempo
Ab jetzt nur noch gemütlich. Kleine Hitze auf dem Herd oder etwa 150 Grad im Ofen. Bei langer, sanfter Hitze wird das zähe Bindegewebe nach und nach zu Gelatine. Genau das macht das Fleisch zart und die Soße samtig. Wer hier Gas gibt, bekommt trockene Fasern.
Die Zielgerade
Fertig ist der Braten, wenn die Gabel ohne Widerstand hineingleitet. Je nach Stück dauert das zwei bis drei Stunden, manchmal auch länger. Klingt nach viel Warterei? Aber keine Sorge, die Arbeit macht der Topf, ihr schaut nur ab und zu mal rein. Wie das in der Praxis aussieht, seht ihr bei unserem Sauerbraten und beim perfekten Rinderbraten.
Wer läuft am liebsten?
Die fleißigen Stücke, die sich viel bewegt haben: Rinderschulter, Wade, Backe oder Schweinenacken. Je mehr Bindegewebe, desto besser fürs Schmoren. Edle Sprinter wie das Filet gehören dagegen in die Pfanne – im Schmor Topf würden sie nur trocken.
Also, Bräter raus, Startschuss geben – und dann einfach laufen lassen !!! 🏁
